专家为您揭秘 “隔夜菜”真的会致癌吗？

    大凡关注食品健康的人，肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上，甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释：隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物;更有甚者，指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜，又该如何保存和食用呢?

　　致癌物的确存在

　　氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

　　所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

　　我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。

　　除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。

　　“隔夜菜”，与“夜”无关

　　晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

　　从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么，我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

　　这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。

　　由此可见，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果，我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?结果是，不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。

　　“隔夜肉”，与细菌有关

　　我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是，生肉也很适合细菌的生长，而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常40C左右)，生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，就会要好一些。

　　不过，保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险一些。

　　所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。

　　肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来，就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品，超量使用的话，就比较危险了。

　　■总结

　　如何保存和食用蔬菜

　　因为蔬菜对于健康有明确的好处，我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的问题。

　　蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热的时候会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说，“隔夜菜”确实比较差;从营养的角度说，多次加热确实有一定影响;从安全性的角度说，加热并没有什么问题。隔夜菜，也完全没有传说中的“致癌”能力。

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    黑眼圈并非是表明你前一天晚上醉酒的唯一信号。还有许多信号可以揭示我们潜藏的健康问题。以下是表明你可能存在重大健康隐患的11个微妙信号。

　　1.健康信号：按压指甲后会变白

　　潜藏问题：当你使劲压指甲盖，它们全会变白，但如果持续近一分钟还没有恢复，那可能是贫血或缺铁的征召。约翰斯顿博士说：“很多女人，尤其是月经过多的女人，对自己得了贫血症浑然不知。”

　　解决之道：立即到医院对血液中铁蛋白含量进行检测。应多吃一些富含铁的食物，如鲑鱼和菠菜，在医生指导下服用一些铁补充剂。

　　潜藏问题：这要么是缺水，要么是缺少维生素A。芝加哥皮肤病学家卡罗琳·雅各布(Carolyn Jacob)博士说：“我接治过一个年轻女患者，她竟然不知道每天摄入2万个国际单位的维生素A——这是建议摄入量的四倍，接近2.5万个国际单位的中毒剂量。”在健康剂量下，维生素A有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功效。可一旦摄入过量，它会大量吸收水分，如果你已有孕在身，甚至会导致胎儿先天缺陷。雅各布博士解释说：“那名患者的嘴唇和皮肤因此变得异常干燥。”

　　解决之道：要是补充维生素A，记得检查一下上面的说明，保证每天的摄入量不要超过5000个国际单位。另外，也可以从鸡蛋、强化牛乳等自然来源摄取维生素A。在你停止过量摄入维生素A后不久，皮肤可能会逐渐变得圆润起来。一定要多喝水，尤其是在锻炼的时候。记住，如果觉得渴，这说明你已经脱水。

　　3.健康信号：肿胀的手指

　　咸味零食和月经前期综合症(PMS)是造成手指肿胀的两大罪魁祸首

　　潜藏问题：咸味零食和月经前期综合症(PMS)是造成手指肿胀的两大罪魁祸首。如果在没有这两大因素作怪情况下，你仍然几周没来月经并且戒指仍旧很紧，这个时候，你可能就要向处于不活跃状态的甲状腺兴师问罪了。明尼苏达州罗切斯特梅奥诊所医学院医学博士丽贝卡·巴哈恩表示，这种疾病被称之为“甲状腺功能减退”，在甲状腺无法分泌足够的用于调节新陈代谢和心律的甲状腺激素时出现。

　　解决之道：巴哈恩警告说，不要简单地认为肿胀是不可避免的。“如果不对甲状腺功能减退进行治疗，会引发心脏病。对于怀孕的妇女来说，这种疾病还会影响胎儿的大脑发育。”血液检测能够揭示甲状腺是否分泌足够的甲状腺激素。如果处于分泌足够状态，医生会给你开出合成激素制剂，可能要终生服用。一旦寻找到合适的剂量，你的新陈代谢以及手指便可恢复正常。

    4.健康信号：嘴角白斑

　　潜藏问题：嘴角白斑意味着你已经患上了酵母菌感染(酵母菌感染不仅仅只在阴部出现)。伊利诺斯州巴灵顿的皮肤科医生艾米·德里克表示，导致嘴角破裂的因素有很多，例如维生素B缺乏。维生素B缺乏能够破坏口腔粘膜，或者说让人在睡眠时流口水，形成容易滋生酵母菌的潮湿温暖环境。

　　解决之道：去看皮肤科医生或者全科医师，他们会给你开出局部抗酵母菌药物。除此之外，确保在饮食中摄入足够的维生素B，推荐食品为整粒谷物和瘦肉。如果再次出现感染，应避免食用白面包和甜食。美国饮食协会佛罗里达州奥兰多女发言人塔拉·吉杜斯表示：“酵母菌以精制面粉和糖为食，因此应减少这些食物的摄入量。”

　　5.健康信号：眼皮黄肿

　　潜藏问题：你的胆固醇偏高，如果过高，这种脂肪就会聚集在你的上眼皮上。因为脂肪是黄色的，所以你的眼皮会发黄。无论你是什么样的皮肤，它都会显示这种颜色。

　　解决之道：验血。如果你胆固醇偏高，你的胆固醇总量在239以上，你的LDL(不良)胆固醇超过159或者甘油三酸脂是200甚至更高，那么，平时注意多吃些粗粮，每天锻练的时间不少于30分钟。当然，按医生的要求，通过服药，也可以把胆固醇降下来。眼皮黄肿会随着胆固醇总量的下降而逐渐消失。

　　潜藏问题：甲床发青，指甲发黄可能意味着你患了糖尿病，这种疾病削弱了到达指端的血流。约翰斯顿博士说：“任何女性都有可能高血糖，但是她们通常不会注意到其他糖尿病症状。”

　　解决之道：下一步你要做的，是查看你空腹时的血糖水平是否已经达到126或者更高。减肥通常可使这些人重新恢复健康状态，并可以减少服药量。要想保持较低的血糖水平，每天要坚持低脂肪饮食，而且纤维素的摄入量至少是25克。约翰斯顿表示，每周至少要适当运动150分钟。

　　7.健康信号：不兴奋时脸颊依旧发红

　　潜藏问题：脸颊经常有类似晒斑的红块，是患有红斑痤疮的第一迹象，红斑痤疮是皮肤对尘螨过敏引起的普通皮肤紊乱。

　　解决之道：要想清除这些红斑，你就要按指定配方涂抹抗过敏或者抗菌素霜，避免受到咖啡因和阳光照射刺激。

    8.健康信号：手指甲和脚趾甲发青

　　如果外面非常寒冷或者你很紧张，发青的手指甲和脚趾甲将意味着你患有雷诺病

　　潜藏问题：如果外面非常寒冷或者你很紧张，发青的手指甲和脚趾甲将意味着你患有雷诺病(Raynaud’s disease)，这是一种由肢端血管收缩引起的疾病，寒冷和紧张常为发作诱因。该病削减了流向这些部位的血流，导致皮肤发青，感觉手足发凉。

　　解决之道：医生根据一些典型症状就能诊断出你是否患有这种疾病。约翰斯顿表示，如果的确是雷诺病，保暖是最好的解决办法。夏天最好要把空调关小一些，取冷冻鸡肉时要戴上手套，喝冷饮时要用绝缘玻璃杯。另外还要保持身体循环健康，不抽烟，不喝咖啡，因为这两种东西都能使血管变细;不要服用解充血药等可导致血管收缩的药物;经常进行锻炼。

　　9.健康信号：黑眼圈

　　潜藏问题：如果不是昨晚疯玩到凌晨，那黑眼圈可能暗示你的过敏症发作了。过敏原会让鼻窦红肿，压缩周围的血管，引起血液在眼下郁积。德里克博士说：“我们把这种黑眼圈叫做变态反应性着色。”

　　解决之道：你可以尝试服用抗组胺剂。如果黑眼圈还未消下去，那就要求助抗炎乳膏皮乐得了。

　　10.健康信号：私处毛发“疯长”

　　潜藏问题：如果发现大腿内侧毛发愈发浓密，有向腹部转移的倾向，且从三角形越长越像正方形，这说明你可能得了多囊性卵巢综合症。多囊性卵巢综合症是由雄性激素过多引起的，可刺激体毛生长，扰乱排卵。美国哈佛医学院教授凯瑟琳·约翰斯顿(Katherine Johnston)博士说：“一些多囊性卵巢综合症女患者一开始并未意识到任何问题，直到她们迟迟怀不上小宝宝，才开始重视起来。”

　　解决之道：多囊性卵巢综合症会令胰岛素水平升高，最终导致糖尿病和心脏病，因此，一定要及时就诊检查激素水平。约翰斯顿博士说：“我可能会给患者开一种治疗糖尿病的药物，这有助于降低胰岛素水平，进而平衡性激素，恢复正常的排卵功能和生育能力。

　　11.另外3个应注意的健康信号

　　----如果你的胸部皮肤看起来粗糙、有麻点、发红、瘀伤或者肿胀，或者如果你的胸部发痒或者发热，你可能患有炎性乳腺癌。这是一种无肿块而发病快的乳腺癌。你最好立刻去看医生。

　　----检查你的嘴和舌头是否有白斑或者红斑。如果有，那可能是口腔溃疡和比萨烫伤，但是如果斑在2周后还未消失，那可能是口腔癌。应该尽快去找牙医做活检。

　　----皮肤癌可能会显现在一些意想不到的地方：它可能会以黑色垂直条纹状出现在手指甲上，或者在太阳晒不到的地方出现斑点。仔细检查一下你的身体，必要的话使用一把手镜。如果看到了一些奇怪的东西，那就要马上给医生打电话了